Nos savoir-faire en charcuterie et salaisons
Des saucissons et des produits de salaison au goût du terroir
Fabrication saucisson
1 - La sélection des matières premières de nos saucissons
Les saucissons secs Montagne Noire sont fabriqués à partir des meilleures pièces du cochon, les pièces nobles comme par exemple le jambon ou l'épaule. Chaque pièce est découpée puis mélangée au reste de la préparation pour aboutir à ce que l'on appelle la mêlée. Celle-ci est ensuite hachée plus ou moins finement selon la texture souhaitée.
2 - L'assaisonnement des viandes pour des saucissons goûteux
Les viandes sont assaisonnées selon les goûts et les recettes de Montagne Noire. Les épices et l'ail viennent parfumer la viande et lui donner sa typicité. Le sel jouera un rôle indispensable à la conservation du saucisson. Ce conservateur “naturel” est aussi utilisé pour rehausser le goût du saucisson.
3 - L'Embossage : à chaque produit sa forme !
La mêlée résultant du mélange de la viande et des épices est ensuite embossée : elle est poussée dans un boyau naturel pour prendre la forme du futur saucisson. Ce geste demande beaucoup de précisions et de savoir-faire. Saucisse courbe, saucisson, pavé, saucisse droite... chaque forme de saucisson est associée à un type de boyau qui va jouer le rôle d'enveloppe et contribuer à lui donner ses qualités gustatives et sa texture spécifiques.
4 - Un séchage lent
Après une étape d'étuvage qui lance le processus naturel de fermentation, le saucisson est mis en sèche. Il est suspendu dans nos séchoirs pour une durée variable en fonction du produit. Petit à petit, le temps fait son œuvre : les arômes se concentrent et la fleur se développe. La maturité du produit est méticuleusement contrôlée tout au long de son vieillissement grâce à un savoir-faire qui se perpétue depuis des décennies. C'est au toucher et à l'odeur que nous savons qu'un saucisson est prêt à être dégusté !
Nos conseils de dégustation du saucisson
La dégustation du saucisson est propre à chacun : seul ou accompagné de pain, il y en a pour tous les goûts. Sortez votre saucisson de son sachet au moins 24h avant dégustation si vous souhaitez qu’il libère tous ses arômes. Pour préserver son goût typé, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais et sec, entre 12°C et 18°C. Entourez le d’un torchon et il préservera son moelleux encore plus longtemps !
Nous vous invitons à découvrir nos recettes, et comme il ne faut jamais abuser des bonnes choses, nous vous rappelons qu’il est important de privilégier une alimentation équilibrée et diversifiée, qui intègre au moins 5 fruits et légumes par jour. Pour vous donner quelques repères, il est recommandé selon le PNNS (Programme National Nutrition Santé) de ne pas consommer plus de 150g de charcuteries par semaine pour les adultes et jusqu’à 30 g pour les enfants jusqu’à 3 ans, à adapter selon leur âge.
Fabrication jambon
1 - La Sélection des matières premières de nos jambons
Nos salaisonniers vérifient chaque jambon et sélectionnent les pièces les plus qualitatives pour la réalisation de nos produits Montagne Noire : la fraîcheur de la viande, son poids, l’épaisseur de gras... sont autant de facteurs qui joueront sur le goût et la qualité du produit.
2 - Le Salage des jambons
Le sel est le seul ingrédient rajouté pendant la fabrication du jambon : son rôle est indispensable à l’affinage du produit. Il est réparti à la main sur toute la surface du jambon, puis nos jambons partent se reposer pendant plusieurs semaines… le temps que le sel pénètre doucement au coeur de la viande.
3 - Le séchage : les arômes du jambon se concentrent
Dans une ambiance plus chaude, l’eau s’évapore de nos jambons et les premières saveurs se développent. Lorsque les jambons sont suffisamment secs, nos salaisonniers les recouvrent d’une fine couche de graisse : c’est ce qu’on appelle le “panage”. Cette étape permettra de préserver le moelleux du jambon.
4 - L’Affinage : le temps au service du goût
Nos jambons sont ensuite affinés pendant de longs mois dans nos caves pour développer la finesse des arômes et affirmer les saveurs typiques des produits Montagne Noire. Dans cette phase de maturation, le jambon vieillit sous le regard des affineurs qui contrôlent la température et l'humidité de chaque cave.
Nos conseils de dégustation du jambon
Associez notre jambon sec Montagne Noire avec des cornichons ou du melon et un verre de vin doux naturel. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, la sensation en bouche est parfaite ! Optez pour Languedoc-Roussillon, AOC Banyuls. Pour conserver le goût exceptionnel du jambon sec Montagne Noire, gardez-le au frais dans un réfrigérateur, dans un emballage hermétique afin d’éviter son dessèchement. Sortez-le quelques heures avant dégustation pour profiter pleinement de sa tendreté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Lieux de
fabrication
Des lieux de fabrications uniques
Historiquement, la région de la Montagne Noire offrait des conditions climatiques idéales à la fabrication des premières charcuteries sèches. C’est à cet endroit que nous sommes toujours installés : au cœur des terres Occitanes, nos sites de production sont tous certifiés IFS (International Food Standard), BRC, Label Rouge et BIO, afin d’offrir des produits au goût et à la qualité remarquables.
De la sélection des matières premières au suivi de l’affinage, une extrême exigence permet à chaque produit de révéler toutes ses saveurs et vous apporte les meilleures garanties de sécurité, avec le goût et la tradition en plus !
Montagne Noire Durfort
Montagne Noire Albi
Montagne Noire Narbonne
Créée en 1999, cette unité est spécialisée dans le tranchage des produits secs, le 3ème métier de Montagne Noire. Dans cet atelier moderne sont fabriquées nos barquettes de jambon et nos assiettes de charcuterie. Finesse et régularité sont les maîtres-mots !
Découvrez également les engagements de la marque
Parce que le plaisir de bien manger est notre préoccupation, Montagne Noire s’engage pour vous garantir de bons produits de qualité
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